La revista electrónica de Los Cabos
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Chef Ricardo Muñoz Zurita


“Que un chef sea famoso no significa que su cocina sea buena”

 

Por: Sandra Ricco

 

Entrevista al chef Ricardo Muñoz Zurita

Ricardo es creador culinario, explorador de Todo México y uno de los más letrados chefs que he conocido, por haber comido, cocinado, escrito y publicado libros sobre la cocina mexicana.

Es un célibe de los estigmas que se yerguen cual estrellas rimbombantes y ficticias en el entretenimiento  gastronómico universal. Él es un sibarita.

¿Un atributo más? Ama a México.

- Ricardo Muñoz Zurita…¿Quiénes son tus musas?

- Las mujeres y… mi madre.

- ¿Cómo definirías México a través de su cocina?

- México es mi vida entera, por mi profesión; he sido una persona muy solicitada fuera de México, y yo nunca he querido irme de México.

- Tú entiendes que México ha sido un país mal vendido por la política gubernamental. Y la gastronomía mexicana es una joya muy brillante que no le hemos sabido vender al mundo. ¿Qué opinas de los premios… las nominaciones, etc.?

- Yo no estoy de acuerdo con las listas de los 100 mejores restaurantes del mundo… Hay restaurantes que hacen grandes esfuerzos… que un chef sea famoso no garantiza que su cocina sea buena.

- ¿Cómo defines a la cocina mexicana?

- Como una de las cocinas más complejas, más variadas que hay en el mundo… es un Uno.

- ¡Y hay muchos unos!

- Nos han obligado a competir… no en la vida, hay que ser competitivos pero no hacer de la vida una competencia.

Influido por Tabasco y Veracruz, por parte de su madre, el chef Muñoz Zurita tiende en su creación  a la cocina del mar…

- Veo que en tu carta tienes incluidos platillos de Tabasco y Veracruz, aleatoriamente pero constantemente.

- El Tabasco de hoy no es el Tabasco que yo viví de niño, aunque sigue siendo muy bello. Hoy se, con la sabiduría que los años me han dado, que de lo que yo estaba enamorado es de la cocina regional mexicana. En aquellos tiempos eran dos  mundos diferentes: se comía pinchiche, puchitoje, pejelagarto, tortuga, venado, armadillo y quedó mi vida marcada por esos sabores.

Con mi mamá comíamos chiles jalapeños rellenos, huachinango, chimpachole, pescado  a la veracruzana, camarones enchipotlados…

- Cuando eres niño esa es una experiencia compleja, en cuanto a la comida. ¿Fue sofisticada, no Ricardo?

- Inmensamente sofisticada, sí, yo sí lo aprecie, pero muchos mexicanos no lo valoran.  Ahora ya esta prohibida la Tortuga. Hace treinta años o cuarenta años…Yo ya estaba consciente de comer así cuando no había veda y se vendían hasta en los mercados.

- Chef,  ¿tienes un platillo tabasqueño favorito en tu menú?

- Tamalitos de frijol. Y este año en noviembre vamos a tener un festival de puro Tabasco.

- Me gustó el de Oaxaca y Guanajuato, delicioso.

- ¿No probaste el de Sinaloa?

- …

 

 

- ¿La cocina mexicana está bien valorada?

- Definiría a la cocina mexicana un concepto real, no abstracto, como una de las cocinas mas complejas, mas variadas que hay en el mundo. Lo que pasa es que nos han hecho de listas. Hay restaurantes para romance o entregar el anillo que son los que salen en estas estrellas y concursos. Yo creo que habría que modificar esos esquemas. Tendría que haber una reclasificación de todo y si queremos continuar con esta necedad de ser el mejor restaurante habría que poner las reglas bien claras: mejor restaurante de vista, instalaciones, chef famoso, de vanguardia porque ¡ojo eh! no porque sea el Chef más famoso es  bueno.

Y para  segur con lo de los concursitos… Por ejemplo yo,  además tengo otras cosas más importantes como mi gente de México. Con mis cartas, a qué comunidad voy a ayudar, el café de Oaxaca  es para ayudar a esa comunidad,  como la jamaica es para ayudar a Michoacán. Todo lo de Yucatán viene de allá para impulsar la comida maya y así sucesivamente. Hace mucho tiempo dejé de pensar que la cocina es algo para comer rico, lo borre de mi vida. Pienso que hoy hay que cocinar con una enorme responsabilidad social.

- ¿Es una misión?

- Sí, una misión. Por ejemplo  yo no cocino con latas, botes, nada enlatado… nada de esas cosas. Y sólo compramos del extranjero lo que verdaderamente no se produzca en México.

- Muy ecológico, ¿no?

- Es conciencia…y coherencia. Te digo sin lugar a dudas que el Chef que más ha andado este país soy yo.

Sabiendo de todas las necesidades cómo no voy a ayudar.

- Hay que tener ganas…

- Tiempo y ganas. Imagínate con toda esta gente que he conocido, sabiendo que necesitan vender sus productos. Imagínate que yo me ponga.. ¡ay no! Es que esos ejotes que llegan… no los quiero… no se ven bien.. no pues no. Tengo que ser muy coherente, es un compromiso total.

- Compromiso de vida, porque tu cocina es muy personal Ricardo. ¿Cómo defines a Ricardo Muñoz Zurita  saliendo de ti?

- Como un chef sumamente honesto que su ocupación total es la preservación de la cocina mexicana. Porque yo he sido muy tentado por el demonio de muchas trasnacionales… me han querido comprar que use tal o cual producto

- ¿Corromper?

- Y yo no le entro porque no es una cosa que se produce en México… porque soy muy nacionalista, aunque yo no voy a gritar al Zócalo el 15 septiembre. El nacionalismo lo llevo diario… desde no robarle a los empleados.

- ¿Y a los clientes?

- Ni a los clientes. Para mi ese es el concepto de un chef. Cuando se alcanza el éxito como yo, sin falsa modestia, lo único que crece es la responsabilidad social, hacer un mundo mejor. Si cada quien se preocupara de los que te rodean directamente, viviríamos en un mundo increíble. No hay que ser una institución de ayuda necesariamente para  hacer el bien. Aunque está muy bien que las haya.

- Es cierto hay mucho egoísmo. ¿Dónde vives?

- Yo vivo en el sur de la ciudad, porque hay árboles, no es tan comercial. Vivo en Loreto. Lo que sucede conmigo es que estoy en permanente investigación, me puse un trabajo como no dejar que las cosas se pierdan… ayer estuve en Champotón (Campeche) con una mujer que escribió un librito y vamos a hacer un festival y que el libro se publique dignamente.

- Como acto seguido vamos a tener un festival de comida campechana. Porque mira, para mi seria muy fácil retirarme y ya. Pero no, hay que trabajar por México, necesita mucha ayuda… yo lo veo. Yo viajo por este país y tengo una enorme preocupación permanente.

- ¿Como mantienes la noción de la verdad?

- Yo se lo que pasa, no me puedo olvidar, no puedo cerrar los ojos y decir que no hay necesidades.

Pero eso pasa con un chef que anda en México, y se mete a los pueblos y los caminos…yo convivo.

- ¿Qué es lo más hermoso que has visto en tu vida?

- ¿En gastronomía?

- No... en la vida.

- Tengo muchas imágenes de México… Quizá en el ultimo año… Me haces pensar en cientos de cosas pero, soy bastante romántico e idealista… es una parte sensible. La bellísima columna del ángel de la Independencia en México. Es una postal que siempre está en mis ojos, o los increíbles bordados de Chiapas…

- ¿Te gusta el color azul? ¿Cuál es la razón de que se llame tu restaurante Azul?

- Yo empecé en la Universidad y los colores de la UNAM son el azul y el oro… los colores emblemáticos. Creía que era lo único que haría… Pero fui como la flor de azalia: la vida en su avalancha y me arrastró.

Y por respeto a la máxima casa de estudios le puse Azul Condesa…y así nace Azul Histórico, etc.… pero ya sin el oro. Por respeto a mi Alma Mater.

- Bueno la UNAM es un baluarte

- Sí; si los mexicanos supiéramos su valor; porque Universidad la hace la gente, gente  increíble que tiene estudios apabullantes, pero algunos están en otro boleto.

- ¿Tienes alguna obsesión? (risas)

- Sí varias… registrar todas esas recetas anónimas de estas mujeres que he conocido en mi vida…y estoy trabajando en eso. Cuando fui niño era muy religioso, iba a ser sacerdote… entonces ahí aprendí lo que era la devoción, la entrega… y cuando mi religión me decepciona, por muchas cosas que veo y siguen pasando, yo torno mi vista a la cocina mexicana… y entonces ese celibato y devoción y preceptos que se  le pueden dedicar a Dios se los dedique a la cocina mexicana; pero ojo: no solo para cocinar, también para ayudar… y ver qué necesitan los demás.

- ¿Te consideras misionero?

- Sí, un misionero que nadie me mandó llamar, yo solito me metí en esto. Tengo once libros o hijos y me casé con la cocina mexicana. Y parece broma pero la verdad es bien real. 




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